Sua maestà l’Arancina Palermitana

Oggi, 13 dicembre 2024, a Palermo ricorre l’anniversario dell’incoronazione dell’Arancina Palermitana. E come ogni anniversario che rispetta la tradizione, ne dobbiamo mangiare una quantità industriale sennò non siamo contenti. Prevalentemente esistono le due varianti più famose, quelle che a noi piace definire “accarne” e “abburro“, rispettivamente fatte con ragù di carne con piselli, e prosciutto e mozzarella con besciamella.

Foto di Salvatore Lorenzini

Ma come si fanno queste arancine? Di seguito dosi e procedimento per divertirsi in compagnia.

Ingredienti per 6 persone:

• 1 kg di riso
• 2 bustine di zafferano
• Pangrattato (muddica)
• 1/2 kg macinato di manzo
• 1 bottiglia di salsa di pomodoro
• 4 etti di prosciutto cotto tagliato a cubetti
• 2 panetti di mozzarella da 250 gr.
• sale e pepe q.b.
• un pizzico di pazienza

Procedimento:

1. Cuociamo il riso per 3/4 del tempo che serve per la cottura, quindi se vuole 15 minuti, scendiamolo a 10 o 12 minuti (deve risultare molto al dente). Successivamente scoliamolo e mettiamolo in una teglia a raffreddare. Aggiungiamo lo zafferano in polvere e mischiamo finché il riso non sarà di colore giallo. NB.: lo zafferano si può inserire anche in fase di bollitura ma ho provato e il risultato è stato un po’ deludente.
2. Prepariamo il ragù di carne soffriggendo il macinato di manzo con olio e cipolla e aggiungendo poi la salsa di pomodoro. Cuocere fino a cottura e lasciamo riposare.
3. Tagliamo il prosciutto cotto e il panetto di mozzarella a cubetti e mettiamo da parte
4. A questo punto dobbiamo iniziare ad assemblare le nostre arancine. Per fare questo consiglio di preparare una ciotolina con dell’acqua con cui inumidirsi le mani, in questo modo riusciremo a chiuderle meglio grazie all’aiuto dell’amido del riso. Il passaggio è relativamente semplice, basta prendere un po’ di riso in mano, aggiungere a piacere o il ragù o il prosciutto e mozzarella (accarne e abburro) e chiudere di nuovo con del riso. Mentre chiudiamo, cerchiamo di dare una forma più rotonda possibile (non disperiamoci, dobbiamo divertirci).
5. Ora è il momento di passare alla panatura (lo so che vi stanno venendo bene, credo in voi). Dobbiamo preparare una pastella molto semplice con acqua e farina 00 (basteranno 200 gr di farina e 300 ml di acqua) in cui immergere le nostre arancine e poi passarle nel pangrattato. Consiglio: se vi piace la doppia panatura, che risulterà più croccante, ripassatele nella pastella e nel pangrattato.
6. “Non ci resta che friggere” semicit. Per la frittura consiglio olio di semi di girasole perché tiene meglio la temperatura, evita di far bruciare le arancine e soprattutto assorbe pochissimo olio a cottura ultimata. Godetevi la vostra Arancina Palermitana preferita con chi volete e non dimenticate di invitarmi.

Buon Arancina Day